Definizione
Il Falling Number, o Indice di Hagberg, è un test diagnostico standardizzato che misura in secondi il tempo impiegato da un pistone metallico a cadere attraverso un gel viscoso ottenuto riscaldando una sospensione acquosa di farina fino alla gelatinizzazione dell’amido. Il principio fisico si basa sulla correlazione inversa tra attività delle alfa-amilasi endogene e viscosità del gel: alfa-amilasi molto attive liquefano rapidamente l’amido, abbassando la viscosità e riducendo il tempo di caduta (Falling Number basso); alfa-amilasi poco attive producono un gel denso che rallenta la caduta (Falling Number alto). Un valore inferiore a 200 secondi diagnostica un’alta attività enzimatica (farina germinata o di campo umido): l’impasto risulterà cronicamente appiccicoso, gommoso e instabile, con imbrunimento precoce e mollica collassata in cottura. Un valore superiore a 300 secondi segnala bassa attività enzimatica: i lieviti saranno privati di substrato zuccherino, la lievitazione sarà lenta e la crosta risulterà pallida e refrattaria alla reazione di Maillard. Il valore ottimale si attesta intorno a 250 secondi, certificando l’equilibrio enzimatico necessario per un’alimentazione fluida dei lieviti, una struttura integra e una crosta aromatica e dorata.
Problem Solving
L'impasto è appiccicoso, non incorda, i panetti si fondono tra loro e in cottura la pizza si scurisce e brucia prima di cuocere internamente
Causa: Falling Number inferiore a 200 secondi: l'alfa-amilasi è iperattiva, ha liquefatto l'amido producendo una quantità patologica di zuccheri riducenti che causano caramellizzazione precoce in forno e rilascio di acqua libera che rende la massa collosa
Soluzione: Il lotto con Falling Number patologico è reologicamente irrecuperabile; se indispensabile per emergenza gestionale, tagliare con oltre il 50% di farina a bassissima attività enzimatica (Falling Number >350s), abbassare l'idratazione del 10%, inserire il sale nei primissimi minuti di impastamento per rallentare enzimaticamente l'alfa-amilasi, gestire la maturazione a 2–3°C
Scienza delle Farine in Cucina
La pizza infornata è pallida, secca, priva di doratura anche con temperature di forno elevate
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: attività amilasica insufficiente, produzione di zuccheri riducenti troppo bassa per alimentare la reazione di Maillard e per sostenere adeguatamente il metabolismo del lievito
Soluzione: Aggiungere in ricetta malto diastatico (farina di malto con alfa-amilasi attive) in percentuale calibrata per incrementare la disponibilità enzimatica e fornire substrato zuccherino immediato ai lieviti; verificare con il mulino la causa dell'inibizione enzimatica
Scienza delle Farine in Cucina
Come interpretare il Falling Number riportato sulla scheda tecnica del mulino?
Causa: Mancanza di un criterio operativo di lettura del dato diagnostico fornitore da parte dell'operatore
Soluzione: Applicare la scala diagnostica: <200s = attività patologicamente alta (farina germinata, rifiutare il lotto o gestire con correzioni aggressive); 200–220s = zona di rischio, usare con precauzione e controllo; 230–270s = zona ottimale per panificazione e pizzeria; >300s = attività insufficiente, correggere con malto diastatico; >350s = asfissia enzimatica, usare come farina correttrice in blend con lotti iperenzimatici
Scienza delle Farine in Cucina
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Domande Frequenti
Cosa sono le alfa e beta amilasi e come si dividono il lavoro?
Le alfa-amilasi sono endoenzimi che tagliano casualmente le catene polisaccaridiche interne dell'amido in frammenti più brevi chiamati destrine, fluidificando l'impasto. Le beta-amilasi sono esoenzimi che attaccano le estremità non riducenti delle destrine prodotte dalle alfa-amilasi, liberando a ciclo continuo maltosio e glucosio: questi zuccheri semplici costituiscono il substrato energetico immediato per il Saccharomyces cerevisiae e i reagenti per la reazione di Maillard in cottura.
Perché l'amido 'danneggiato' è fondamentale per l'attività enzimatica?
I granuli di amido integri, nella loro forma nativa, sono parzialmente cristallini e idrofobici, quindi scarsamente aggredibili dagli enzimi in soluzione acquosa. Durante la macinazione, una frazione di granuli subisce micro-fratture meccaniche che distruggono la struttura cristallina: l'amido danneggiato diventa idrofilo, assorbe fino a quattro volte il proprio peso in acqua e si espone come substrato privilegiato e immediatamente accessibile all'azione delle amilasi.
Una farina con Falling Number basso può essere usata in miscela?
Sì, ma con rigidi criteri quantitativi. Poiché l'attività enzimatica è additiva nel blend, occorre diluire il lotto iperattivo con una percentuale superiore al 50% di farina a Falling Number molto alto (>350s), in modo da abbassare l'attività enzimatica media del blend a un valore accettabile (target ~250s). Il calcolo deve tenere conto delle rispettive concentrazioni enzimatiche; in caso di dubbio, eseguire test di panificazione pilota prima di immettere il blend in produzione.
