Definizione
Il Falling Number, o Indice di Hagberg, è un test diagnostico standardizzato che misura in secondi il tempo impiegato da un pistone metallico a cadere attraverso un gel viscoso ottenuto riscaldando una sospensione acquosa di farina fino alla gelatinizzazione dell’amido. Il principio fisico si basa sulla correlazione inversa tra attività delle alfa-amilasi endogene e viscosità del gel: alfa-amilasi molto attive liquefano rapidamente l’amido, abbassando la viscosità e riducendo il tempo di caduta (Falling Number basso); alfa-amilasi poco attive producono un gel denso che rallenta la caduta (Falling Number alto). Un valore inferiore a 200 secondi diagnostica un’alta attività enzimatica (farina germinata o di campo umido): l’impasto risulterà cronicamente appiccicoso, gommoso e instabile, con imbrunimento precoce e mollica collassata in cottura. Un valore superiore a 300 secondi segnala bassa attività enzimatica: i lieviti saranno privati di substrato zuccherino, la lievitazione sarà lenta e la crosta risulterà pallida e refrattaria alla reazione di Maillard. Il valore ottimale si attesta intorno a 250 secondi, certificando l’equilibrio enzimatico necessario per un’alimentazione fluida dei lieviti, una struttura integra e una crosta aromatica e dorata.
Problem Solving
L'impasto è appiccicoso, non incorda, i panetti si fondono tra loro e in cottura la pizza si scurisce e brucia prima di cuocere internamente
Causa: Falling Number inferiore a 200 secondi: l'alfa-amilasi è iperattiva, ha liquefatto l'amido producendo una quantità patologica di zuccheri riducenti che causano caramellizzazione precoce in forno e rilascio di acqua libera che rende la massa collosa
Soluzione: Il lotto con Falling Number patologico è reologicamente irrecuperabile; se indispensabile per emergenza gestionale, tagliare con oltre il 50% di farina a bassissima attività enzimatica (Falling Number >350s), abbassare l'idratazione del 10%, inserire il sale nei primissimi minuti di impastamento per rallentare enzimaticamente l'alfa-amilasi, gestire la maturazione a 2–3°C
La pizza infornata è pallida, secca, priva di doratura anche con temperature di forno elevate
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: attività amilasica insufficiente, produzione di zuccheri riducenti troppo bassa per alimentare la reazione di Maillard e per sostenere adeguatamente il metabolismo del lievito
Soluzione: Aggiungere in ricetta malto diastatico (farina di malto con alfa-amilasi attive) in percentuale calibrata per incrementare la disponibilità enzimatica e fornire substrato zuccherino immediato ai lieviti; verificare con il mulino la causa dell'inibizione enzimatica
Come interpretare il Falling Number riportato sulla scheda tecnica del mulino?
Causa: Mancanza di un criterio operativo di lettura del dato diagnostico fornitore da parte dell'operatore
Soluzione: Applicare la scala diagnostica: <200s = attività patologicamente alta (farina germinata, rifiutare il lotto o gestire con correzioni aggressive); 200–220s = zona di rischio, usare con precauzione e controllo; 230–270s = zona ottimale per panificazione e pizzeria; >300s = attività insufficiente, correggere con malto diastatico; >350s = asfissia enzimatica, usare come farina correttrice in blend con lotti iperenzimatici
Impasto appiccicoso e ingestibile, mollica umida e gommosa al centro, crosta di colore rosso-bruno eccessivo.
Causa: Falling Number inferiore a 220 secondi: l'alfa-amilasi è eccessivamente attiva e ha degradato l'amido in zuccheri semplici troppo velocemente, impedendo la gelatinizzazione ottimale e fornendo un eccesso di substrato per la reazione di Maillard a 140°C.
Soluzione: In emergenza, tagliare la farina con una a FN molto alto (> 300) per mediare l'attività enzimatica complessiva; ridurre l'idratazione e abbassare la temperatura dell'impasto per rallentare l'azione enzimatica; a regime, richiedere sistematicamente la scheda tecnica con FN certificato al mulino e rifiutare lotti con FN < 220.
Pane con scarso sviluppo volumetrico, crosta pallida e mollica compatta e priva di alveolatura, nonostante il lievito sia attivo.
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: la farina è enzimaticamente 'morta', con alfa-amilasi inattiva che non produce zuccheri fermentescibili sufficienti per alimentare i lieviti, bloccando o rallentando gravemente la fermentazione.
Soluzione: Aggiungere malto diastasico (orzo germinato ed essiccato) in percentuale calibrata (0,1-0,5% sul peso farina) come fonte di diastasi e zuccheri semplici; la quantità deve essere determinata empiricamente in base al grado di deficit enzimatico della farina.
In produzione il panettone risulta eccessivamente igroscopico, si ammuffa precocemente e la mollica è gommosa a distanza di giorni.
Causa: Eccesso di zuccheri residui non fermentati derivante da un Falling Number troppo basso (< 220): l'attività amilasica eccessiva ha prodotto più zuccheri di quanti i lieviti abbiano potuto consumare; gli zuccheri residui rendono il prodotto igroscopico e favoriscono la proliferazione microbica.
Soluzione: Controllare e certificare il FN di ogni lotto di farina (target 250-280); bilanciare i tempi di fermentazione per massimizzare il consumo di zuccheri da parte dei lieviti; ottimizzare le condizioni di conservazione (temperatura, umidità relativa, packaging idoneo).
La crosta della pizza brucia e carbonizza in pochi secondi in forno mentre il centro rimane crudo, umido e gommoso.
Causa: Falling Number inferiore a 200 secondi: l'iperattività alfa-amilasica ha demolito le strutture amidacee saturando l'impasto di zuccheri riducenti liberi che innescano caramellizzazione e pirolisi a temperature molto inferiori al normale, mentre il nucleo rimane irrimediabilmente umido.
Soluzione: Scartare l'impasto già prodotto poiché il danno è irreversibile. Tagliare la farina problematica con una di forza estrema e Falling Number > 350s per diluire la concentrazione enzimatica; ridurre l'idratazione del 5–10% e gestire la maturazione a temperature molto severe (2°C) per paralizzare l'attività amilasica residua.
La pizza sfornata presenta una crosta pallida, dura, con sapore di farina cruda nonostante una cottura regolare.
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: l'ipoattività enzimatica genera una produzione di zuccheri semplici insufficiente per alimentare adeguatamente il lievito e per supportare la reazione di Maillard in cottura.
Soluzione: Correggere la formula aggiungendo malto diastatico in quantità calibrata per incrementare l'apporto enzimatico esterno, incrementare lievemente i tempi di fermentazione e verificare sulla scheda tecnica il Falling Number prima di ogni nuovo lotto.
Un impasto apparentemente ben formato in vasca diventa progressivamente colloso e impossibile da stendere dopo la sosta in cella.
Causa: Falling Number basso combinato con alto contenuto di amido danneggiato: l'alfa-amilasi continua la sua azione idrolitica durante la maturazione a freddo, liquefacendo le strutture amidacee e rilasciando acqua precedentemente inglobata nell'impasto.
Soluzione: Ridurre drasticamente i tempi di maturazione, abbassare la temperatura di cella a 2°C per rallentare ulteriormente l'attività enzimatica e riformulare il blend con una farina a Falling Number nel range ottimale (250s).
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Scienza delle Farine in Cucina» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
Domande Frequenti
Cosa sono le alfa e beta amilasi e come si dividono il lavoro?
Le alfa-amilasi sono endoenzimi che tagliano casualmente le catene polisaccaridiche interne dell'amido in frammenti più brevi chiamati destrine, fluidificando l'impasto. Le beta-amilasi sono esoenzimi che attaccano le estremità non riducenti delle destrine prodotte dalle alfa-amilasi, liberando a ciclo continuo maltosio e glucosio: questi zuccheri semplici costituiscono il substrato energetico immediato per il Saccharomyces cerevisiae e i reagenti per la reazione di Maillard in cottura.
Perché l'amido 'danneggiato' è fondamentale per l'attività enzimatica?
I granuli di amido integri, nella loro forma nativa, sono parzialmente cristallini e idrofobici, quindi scarsamente aggredibili dagli enzimi in soluzione acquosa. Durante la macinazione, una frazione di granuli subisce micro-fratture meccaniche che distruggono la struttura cristallina: l'amido danneggiato diventa idrofilo, assorbe fino a quattro volte il proprio peso in acqua e si espone come substrato privilegiato e immediatamente accessibile all'azione delle amilasi.
Una farina con Falling Number basso può essere usata in miscela?
Sì, ma con rigidi criteri quantitativi. Poiché l'attività enzimatica è additiva nel blend, occorre diluire il lotto iperattivo con una percentuale superiore al 50% di farina a Falling Number molto alto (>350s), in modo da abbassare l'attività enzimatica media del blend a un valore accettabile (target ~250s). Il calcolo deve tenere conto delle rispettive concentrazioni enzimatiche; in caso di dubbio, eseguire test di panificazione pilota prima di immettere il blend in produzione.
Perché una piccola quantità di amido danneggiato è considerata positiva per la lievitazione?
L'amido danneggiato è più accessibile all'alfa-amilasi rispetto all'amido integro: una quota controllata di amido danneggiato fornisce più rapidamente zuccheri semplici ai lieviti nelle fasi iniziali della fermentazione, migliorando lo slancio lievitativo. Tuttavia, un eccesso è dannoso perché causa assorbimento idrico anomalo e instabilità strutturale dell'impasto.
Il Falling Number può variare tra diversi lotti della stessa marca di farina?
Sì. Il FN può variare significativamente tra lotti in funzione delle condizioni climatiche del raccolto (piogge intense prima della mietitura aumentano l'attività amilasica del chicco), delle condizioni di stoccaggio e del processo di macinazione. Per questo è indispensabile richiedere la scheda tecnica analitica per ogni lotto e non affidarsi al solo nome commerciale della farina.
Qual è la differenza tra alfa-amilasi endogena della farina e malto diastasico aggiunto?
L'alfa-amilasi endogena è l'enzima naturalmente presente nel chicco di frumento, la cui attività è misurata dal Falling Number. Il malto diastasico è orzo germinato ed essiccato, ricco di diastasi (complesso enzimatico amilolitico), aggiunto come correttore tecnologico esterno per aumentare l'attività enzimatica di farine con FN troppo alto, migliorando la disponibilità di zuccheri fermentescibili.
Il Falling Number si misura direttamente in pizzeria o si legge sulla scheda tecnica?
Il test del Falling Number richiede l'apparato diagnostico di Hagberg, strumentazione da laboratorio molitorio. Il pizzaiolo professionista lo legge sulla Technical Identity Card fornita dal mulino e lo utilizza come parametro decisionale per la formulazione dell'impasto e la correzione delle anomalie enzimatiche.
L'aggiunta di malto può sempre correggere un Falling Number troppo alto?
No. Il malto diastatico è un correttore per innalzare l'attività amilasica in farine con Falling Number eccessivamente alto (ipoattività). In caso di Falling Number basso (iperattività), aggiungere malto aggraverebbe il problema; la correzione richiede il taglio con farine enzimaticamente inerti e la riduzione dei tempi e delle temperature di maturazione.
Perché la reazione di Maillard dipende dal Falling Number?
La reazione di Maillard richiede la presenza di zuccheri riducenti liberi (principalmente maltosio prodotto dall'azione amilasica) e amminoacidi. Un Falling Number ottimale (250s) garantisce la disponibilità del quantitativo esatto di zuccheri riducenti per produrre la doratura aromatica caratteristica; un Falling Number troppo alto (ipoattività) priva la crosta di questo substrato, risultando in una pizza pallida e insapore.
