Definizione
Il Falling Number, o Indice di Hagberg, è un test diagnostico standardizzato che misura in secondi il tempo impiegato da un pistone metallico a cadere attraverso un gel viscoso ottenuto riscaldando una sospensione acquosa di farina fino alla gelatinizzazione dell’amido. Il principio fisico si basa sulla correlazione inversa tra attività delle alfa-amilasi endogene e viscosità del gel: alfa-amilasi molto attive liquefano rapidamente l’amido, abbassando la viscosità e riducendo il tempo di caduta (Falling Number basso); alfa-amilasi poco attive producono un gel denso che rallenta la caduta (Falling Number alto). Un valore inferiore a 200 secondi diagnostica un’alta attività enzimatica (farina germinata o di campo umido): l’impasto risulterà cronicamente appiccicoso, gommoso e instabile, con imbrunimento precoce e mollica collassata in cottura. Un valore superiore a 300 secondi segnala bassa attività enzimatica: i lieviti saranno privati di substrato zuccherino, la lievitazione sarà lenta e la crosta risulterà pallida e refrattaria alla reazione di Maillard. Il valore ottimale si attesta intorno a 250 secondi, certificando l’equilibrio enzimatico necessario per un’alimentazione fluida dei lieviti, una struttura integra e una crosta aromatica e dorata.
Problem Solving
L'impasto è appiccicoso, non incorda, i panetti si fondono tra loro e in cottura la pizza si scurisce e brucia prima di cuocere internamente
Causa: Falling Number inferiore a 200 secondi: l'alfa-amilasi è iperattiva, ha liquefatto l'amido producendo una quantità patologica di zuccheri riducenti che causano caramellizzazione precoce in forno e rilascio di acqua libera che rende la massa collosa
Soluzione: Il lotto con Falling Number patologico è reologicamente irrecuperabile; se indispensabile per emergenza gestionale, tagliare con oltre il 50% di farina a bassissima attività enzimatica (Falling Number >350s), abbassare l'idratazione del 10%, inserire il sale nei primissimi minuti di impastamento per rallentare enzimaticamente l'alfa-amilasi, gestire la maturazione a 2–3°C
La pizza infornata è pallida, secca, priva di doratura anche con temperature di forno elevate
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: attività amilasica insufficiente, produzione di zuccheri riducenti troppo bassa per alimentare la reazione di Maillard e per sostenere adeguatamente il metabolismo del lievito
Soluzione: Aggiungere in ricetta malto diastatico (farina di malto con alfa-amilasi attive) in percentuale calibrata per incrementare la disponibilità enzimatica e fornire substrato zuccherino immediato ai lieviti; verificare con il mulino la causa dell'inibizione enzimatica
Come interpretare il Falling Number riportato sulla scheda tecnica del mulino?
Causa: Mancanza di un criterio operativo di lettura del dato diagnostico fornitore da parte dell'operatore
Soluzione: Applicare la scala diagnostica: <200s = attività patologicamente alta (farina germinata, rifiutare il lotto o gestire con correzioni aggressive); 200–220s = zona di rischio, usare con precauzione e controllo; 230–270s = zona ottimale per panificazione e pizzeria; >300s = attività insufficiente, correggere con malto diastatico; >350s = asfissia enzimatica, usare come farina correttrice in blend con lotti iperenzimatici
La crosta della pizza brucia e carbonizza in pochi secondi in forno mentre il centro rimane crudo, umido e gommoso.
Causa: Falling Number inferiore a 200 secondi: l'iperattività alfa-amilasica ha demolito le strutture amidacee saturando l'impasto di zuccheri riducenti liberi che innescano caramellizzazione e pirolisi a temperature molto inferiori al normale, mentre il nucleo rimane irrimediabilmente umido.
Soluzione: Scartare l'impasto già prodotto poiché il danno è irreversibile. Tagliare la farina problematica con una di forza estrema e Falling Number > 350s per diluire la concentrazione enzimatica; ridurre l'idratazione del 5–10% e gestire la maturazione a temperature molto severe (2°C) per paralizzare l'attività amilasica residua.
La pizza sfornata presenta una crosta pallida, dura, con sapore di farina cruda nonostante una cottura regolare.
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: l'ipoattività enzimatica genera una produzione di zuccheri semplici insufficiente per alimentare adeguatamente il lievito e per supportare la reazione di Maillard in cottura.
Soluzione: Correggere la formula aggiungendo malto diastatico in quantità calibrata per incrementare l'apporto enzimatico esterno, incrementare lievemente i tempi di fermentazione e verificare sulla scheda tecnica il Falling Number prima di ogni nuovo lotto.
Un impasto apparentemente ben formato in vasca diventa progressivamente colloso e impossibile da stendere dopo la sosta in cella.
Causa: Falling Number basso combinato con alto contenuto di amido danneggiato: l'alfa-amilasi continua la sua azione idrolitica durante la maturazione a freddo, liquefacendo le strutture amidacee e rilasciando acqua precedentemente inglobata nell'impasto.
Soluzione: Ridurre drasticamente i tempi di maturazione, abbassare la temperatura di cella a 2°C per rallentare ulteriormente l'attività enzimatica e riformulare il blend con una farina a Falling Number nel range ottimale (250s).
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Scienza delle Farine in Cucina» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
Domande Frequenti
Cosa sono le alfa e beta amilasi e come si dividono il lavoro?
Le alfa-amilasi sono endoenzimi che tagliano casualmente le catene polisaccaridiche interne dell'amido in frammenti più brevi chiamati destrine, fluidificando l'impasto. Le beta-amilasi sono esoenzimi che attaccano le estremità non riducenti delle destrine prodotte dalle alfa-amilasi, liberando a ciclo continuo maltosio e glucosio: questi zuccheri semplici costituiscono il substrato energetico immediato per il Saccharomyces cerevisiae e i reagenti per la reazione di Maillard in cottura.
Perché l'amido 'danneggiato' è fondamentale per l'attività enzimatica?
I granuli di amido integri, nella loro forma nativa, sono parzialmente cristallini e idrofobici, quindi scarsamente aggredibili dagli enzimi in soluzione acquosa. Durante la macinazione, una frazione di granuli subisce micro-fratture meccaniche che distruggono la struttura cristallina: l'amido danneggiato diventa idrofilo, assorbe fino a quattro volte il proprio peso in acqua e si espone come substrato privilegiato e immediatamente accessibile all'azione delle amilasi.
Una farina con Falling Number basso può essere usata in miscela?
Sì, ma con rigidi criteri quantitativi. Poiché l'attività enzimatica è additiva nel blend, occorre diluire il lotto iperattivo con una percentuale superiore al 50% di farina a Falling Number molto alto (>350s), in modo da abbassare l'attività enzimatica media del blend a un valore accettabile (target ~250s). Il calcolo deve tenere conto delle rispettive concentrazioni enzimatiche; in caso di dubbio, eseguire test di panificazione pilota prima di immettere il blend in produzione.
Il Falling Number si misura direttamente in pizzeria o si legge sulla scheda tecnica?
Il test del Falling Number richiede l'apparato diagnostico di Hagberg, strumentazione da laboratorio molitorio. Il pizzaiolo professionista lo legge sulla Technical Identity Card fornita dal mulino e lo utilizza come parametro decisionale per la formulazione dell'impasto e la correzione delle anomalie enzimatiche.
L'aggiunta di malto può sempre correggere un Falling Number troppo alto?
No. Il malto diastatico è un correttore per innalzare l'attività amilasica in farine con Falling Number eccessivamente alto (ipoattività). In caso di Falling Number basso (iperattività), aggiungere malto aggraverebbe il problema; la correzione richiede il taglio con farine enzimaticamente inerti e la riduzione dei tempi e delle temperature di maturazione.
Perché la reazione di Maillard dipende dal Falling Number?
La reazione di Maillard richiede la presenza di zuccheri riducenti liberi (principalmente maltosio prodotto dall'azione amilasica) e amminoacidi. Un Falling Number ottimale (250s) garantisce la disponibilità del quantitativo esatto di zuccheri riducenti per produrre la doratura aromatica caratteristica; un Falling Number troppo alto (ipoattività) priva la crosta di questo substrato, risultando in una pizza pallida e insapore.
