Definizione
Distinzione botanica e tecnologica alla base della reologia degli impasti. Il Triticum aestivum (grano tenero) ha chicco opaco e friabile: macinato dà la farina, polvere sottile con proteine estensibili, d’elezione per panificazione volumetrica, pizzeria e pasticceria. Il Triticum durum (grano duro) ha chicco vitreo e tenace: dà la semola, granuli grossolani giallo-ambrati (carotenoidi) con reticolo proteico corto e rigido.
Le destinazioni divergono: la farina di tenero eccelle dove serve alveolatura ed estensibilità (cornicione napoletano); la semola di duro nell’estrusione della pasta secca e nel pane ad alta conservabilità (Altamura). In pizzeria la semola rimacinata dà croccantezza nei blend e, come spolvero, agisce da ‘cuscinetto a sfera’ sotto il disco evitando aderenze.
