Definizione
Emulsione e sospensione in cui ogni ingrediente ha una funzione ingegneristica: latte/panna come fase continua e idratante, tuorli come emulsionanti (8% di lecitina) che iniziano a coagulare a 65 °C, zucchero che ostacola l’aggregazione proteica e innalza il punto di coagulazione proteggendo dalla sovracottura.
L’amido sceglie la reologia finale e funge da barriera sterica che protegge le uova: l’amido di riso (salda 78-80 °C) dà una struttura cremosa e vellutata da farcitura a freddo; l’amido di mais (82-85 °C) un gel fermo e con ‘body’ ideale per creme da taglio; la farina di frumento è sconsigliata (glutine colloso, salda 90-92 °C, rischio stracciatura e note sulfuree); la fecola di patate dà struttura filamentosa soggetta a sineresi, adatta a farciture pre-cottura.
