Definizione
Il Falling Number, o Indice di Hagberg, è il parametro diagnostico che quantifica l’attività dell’enzima alfa-amilasi nella farina, misurandola indirettamente come il tempo in secondi impiegato da un pistone standardizzato per precipitare attraverso una sospensione acquosa di farina gelatinizzata a caldo. Il tempo di caduta è inversamente proporzionale all’attività amilasica: più l’alfa-amilasi è attiva, più degrada le catene di amido riducendo la viscosità del gel e accelerando la caduta del pistone. Il valore ottimale per la panificazione professionale si attesta intorno ai 250 secondi, garantendo un’idrolisi controllata che produce la quantità esatta di zuccheri semplici (maltosio) necessaria per la fermentazione del Saccharomyces cerevisiae e un residuo di zuccheri riducenti sufficiente per innescare una reazione di Maillard aromatica e croccante in cottura. Valori inferiori a 200 secondi indicano iperattività amilasica patologica, con impasto colloso, mollica umida e carbonizzazione precoce della crosta; valori superiori a 300 secondi segnalano ipoattività, con fermentazione depressa e crosta pallida e insapore.
Problem Solving
La crosta della pizza brucia e carbonizza in pochi secondi in forno mentre il centro rimane crudo, umido e gommoso.
Causa: Falling Number inferiore a 200 secondi: l'iperattività alfa-amilasica ha demolito le strutture amidacee saturando l'impasto di zuccheri riducenti liberi che innescano caramellizzazione e pirolisi a temperature molto inferiori al normale, mentre il nucleo rimane irrimediabilmente umido.
Soluzione: Scartare l'impasto già prodotto poiché il danno è irreversibile. Tagliare la farina problematica con una di forza estrema e Falling Number > 350s per diluire la concentrazione enzimatica; ridurre l'idratazione del 5–10% e gestire la maturazione a temperature molto severe (2°C) per paralizzare l'attività amilasica residua.
La pizza sfornata presenta una crosta pallida, dura, con sapore di farina cruda nonostante una cottura regolare.
Causa: Falling Number superiore a 300 secondi: l'ipoattività enzimatica genera una produzione di zuccheri semplici insufficiente per alimentare adeguatamente il lievito e per supportare la reazione di Maillard in cottura.
Soluzione: Correggere la formula aggiungendo malto diastatico in quantità calibrata per incrementare l'apporto enzimatico esterno, incrementare lievemente i tempi di fermentazione e verificare sulla scheda tecnica il Falling Number prima di ogni nuovo lotto.
Un impasto apparentemente ben formato in vasca diventa progressivamente colloso e impossibile da stendere dopo la sosta in cella.
Causa: Falling Number basso combinato con alto contenuto di amido danneggiato: l'alfa-amilasi continua la sua azione idrolitica durante la maturazione a freddo, liquefacendo le strutture amidacee e rilasciando acqua precedentemente inglobata nell'impasto.
Soluzione: Ridurre drasticamente i tempi di maturazione, abbassare la temperatura di cella a 2°C per rallentare ulteriormente l'attività enzimatica e riformulare il blend con una farina a Falling Number nel range ottimale (250s).
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Identità delle Farine» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
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