Definizione
Gli enzimi sono proteine catalitiche endogene presenti nella farina che, attivate dall’idratazione, avviano processi di idrolisi macromolecolare indispensabili per la fermentazione, la digeribilità e le reazioni di colorazione in cottura. Le amilasi operano sui carboidrati: l’alfa-amilasi è un endo-enzima che rompe casualmente i legami glicosidici interni delle catene di amilosio e amilopectina, producendo destrine di media lunghezza e abbassando la viscosità dell’impasto; la beta-amilasi è un eso-enzima che attacca le estremità non riducenti, producendo maltosio, il principale substrato fermentescibile per il Saccharomyces cerevisiae.
Le proteasi attaccano i legami peptidici delle proteine strutturali del glutine, frammentandole in peptidi e amminoacidi liberi. Questa azione è vitale per il rilassamento della maglia, che acquisisce la plasticità necessaria alla stesura; gli amminoacidi liberati sono inoltre i reagenti azotati indispensabili per la reazione di Maillard in cottura.
L’attività dell’alfa-amilasi viene monitorata attraverso il Falling Number (Indice di Hagberg), espresso in secondi: un valore intorno a 250 secondi indica attività ottimale; valori superiori a 300 indicano attività troppo bassa (impasto pallido e lento); valori inferiori a 200 segnalano iperettività enzimatica con conseguente liquefazione degli amidi e mollica gommosa e appiccicosa.
Problem Solving
La farina produce impasti cronicamente appiccicosi, la mollica cotta risulta gommosa e umida anche con cotture prolungate.
Causa: Il Falling Number della farina è inferiore a 200 secondi: l'attività alfa-amilasica è iperattiva e fuori controllo. Gli amidi vengono liquefatti in eccesso di zuccheri e destrine, l'impasto perde la capacità di trattenere acqua e la struttura amidacea non si consolida correttamente in cottura.
Soluzione: Verificare il Falling Number sulla scheda tecnica del molino prima dell'acquisto e non accettare forniture con valori inferiori a 200 secondi. In caso di lotto già ricevuto, miscelare la farina problematica con una farina dalla bassa attività enzimatica per diluire l'effetto. Segnalare il difetto al fornitore.
La farina produce impasti pallidi in forno, lievitazione lenta e cornicione che non colora nonostante la temperatura corretta.
Causa: Il Falling Number è superiore a 300 secondi: l'attività amilasica è troppo bassa. Poca produzione di maltosio significa poco substrato per i lieviti e scarsa disponibilità di zuccheri riducenti per la reazione di Maillard.
Soluzione: Aggiungere malto diastatico in percentuali calibrate (generalmente 0.5-1% sul peso della farina) per integrare esternamente l'attività amilasica deficitaria, aumentare la produzione di zuccheri fermentescibili e garantire la corretta caramellizzazione della crosta.
L'impasto a fine maturazione risulta eccessivamente rilassato e quasi liquido, pur avendo rispettato i tempi di cella previsti.
Causa: Iperettività proteolitica: le proteasi hanno degradato eccessivamente le catene del glutine, probabilmente per una combinazione di Falling Number basso della farina, temperatura di cella insufficiente o tempi di maturazione eccessivi rispetto alla forza (W) della farina impiegata.
Soluzione: Ridurre i tempi di maturazione o aumentare la temperatura di cella per rallentare l'attività proteolitica. Selezionare farine con W più elevato, capaci di resistere più a lungo alla degradazione enzimatica. Verificare la calibrazione del termostato della cella frigo.
Chef Academy
Padroneggia questo argomento
Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è sviluppato in profondità nella lezione «Chimica delle Farine» — con videolezioni, pratica, dispense professionali e tutoraggio — nei percorsi che lo trattano:
Sfoglia tutte le voci della Rubrica →
