Strumento matematico per chiudere l'impasto alla temperatura target (lo 'sweet spot' di ~23 °C) preservando il glutine ed evitando l'iper-fermentazione....

Due 'orologi' distinti che vanno sincronizzati. La Lievitazione è un processo fisico-biologico rapido: i lieviti (Saccharomyces cerevisiae) producono CO2 e...

Rapporto tra Tenacità (P) ed Estensibilità (L), il vero 'DNA reologico' che dice come la pasta si comporterà sotto le...

La forza si misura con la reologia. L'Alveografo di Chopin gonfia un dischetto d'impasto con aria fino alla rottura, simulando...

In Italia la legge classifica le farine NON per forza proteica ma per grado di raffinazione, misurato col test delle...

La trasformazione dell'impasto è guidata dagli enzimi della farina, dormienti fino all'idratazione, che operano sull'amido danneggiato dalla macinazione. Le alfa-amilasi...