Definizione
Il Punto Critico di Controllo (CCP) è una fase, un’operazione o una procedura del processo produttivo in cui è possibile applicare una misura di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. L’identificazione dei CCP avviene attraverso l’albero delle decisioni (decision tree), uno strumento logico sequenziale che valuta se il pericolo può essere controllato in quella specifica fase e se l’assenza di controllo comporterebbe un rischio inaccettabile per il consumatore. Per ogni CCP devono essere definiti limiti critici misurabili (es. temperatura, tempo, pH, aw), procedure di monitoraggio e azioni correttive da attuare in caso di deviazione. La corretta identificazione dei CCP è il nucleo operativo dell’intero sistema HACCP.
Trattato nei corsi
Corso CUOCO · Corso MAîTRE · Corso PASTICCERE · Corso PIZZAIOLO
Problem Solving
La cottura di preparazioni a base di uova (es. creme in pasticceria) non raggiunge la temperatura interna sufficiente a eliminare Salmonella spp.
Causa: Il CCP relativo alla cottura non è stato correttamente definito o il limite critico di temperatura interna non è stato fissato in modo adeguato (≥75 °C al cuore del prodotto).
Soluzione: Definire la cottura come CCP, stabilire un limite critico di temperatura interna non inferiore a 75 °C, monitorare con termometro a sonda calibrato e registrare sistematicamente i valori rilevati.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Durante la preparazione della pizza, la temperatura di conservazione del condimento proteico (es. prosciutto crudo) supera i valori limite prima dell'utilizzo.
Causa: La fase di conservazione degli ingredienti deperibili a temperatura controllata non è stata identificata come CCP o il monitoraggio non viene effettuato con frequenza adeguata.
Soluzione: Identificare la conservazione refrigerata degli ingredienti come CCP, fissare il limite critico a ≤4 °C, effettuare misurazioni periodiche e attuare azione correttiva (scarto del prodotto) in caso di superamento del limite.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Il raffreddamento rapido di preparazioni cotte non viene eseguito correttamente in brigata.
Causa: La fase di abbattimento della temperatura non è riconosciuta come CCP nel piano HACCP oppure mancano attrezzature idonee (abbattitore) e procedure operative standardizzate.
Soluzione: Inserire il raffreddamento rapido come CCP, stabilire che la temperatura interna deve scendere da 60 °C a 10 °C in non più di 2 ore, dotarsi di abbattitore di temperatura e formare il personale sulla corretta procedura.
Sicurezza Alimentare e HACCP
Chef Academy
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Questa voce è una sintesi della Rubrica Tecnica. L’argomento è ripreso e sviluppato in profondità nella Sicurezza Alimentare e HACCP del corso Corso CUOCO: videolezioni passo-passo, applicazioni pratiche in cucina, dispense professionali e tutoraggio diretto con chef esperti. Iscriviti per sbloccare tutti i contenuti.
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Domande Frequenti
Tutti i passaggi del processo produttivo sono CCP?
No. Un CCP è solo quella fase in cui la misura di controllo è essenziale per eliminare o ridurre a livello accettabile uno specifico pericolo. Fasi importanti ma non critiche in senso stretto vengono classificate come Punti di Attenzione (CP) e gestite tramite procedure di prerequisito.
Come si determina il limite critico di un CCP?
Il limite critico è un valore misurabile (temperatura, tempo, pH, aw, ecc.) che separa l'accettabile dall'inaccettabile per la sicurezza del prodotto. Viene definito sulla base di dati scientifici, normative cogenti, linee guida di settore e, ove necessario, validazioni sperimentali.
Cosa si fa quando si supera un limite critico?
Si attua immediatamente l'azione correttiva prevista nel piano HACCP: blocco e segregazione del lotto non conforme, valutazione della sua destinazione (rilavorazione, scarto), ripristino del controllo sul processo e registrazione dell'evento con le misure adottate.
